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La Conserverie

L'Art de s'alimenter nature

La Conserverie

Conserverie alimentaire

La lactofermentation

Michèle Robert
avec Michèle Robert
  • Légumes

    Tous les légumes peuvent être lactofermentés, sauf la pomme de terre.
    Vous pouvez faire de la mono lactofermentation (1 seul légume) ou en mélange de plusieurs légumes.

  • Temps de préparation
    1. ère étape - entre 1/4h et 20 minutes
    2. ème étape - moins de 10mns
    3. ème étape - 5 mns
  • Conservation

    Consommable au bout d'un mois, et jusqu'à 1 an à 2 ans.

  • Ingrédients

    1. Bocal en verre (style le parfait).
    2. Un pilon ou un bocal ou verre + petit.
    3. Un saladier et une assiette.
    4. Fleur de sel bio (Guérande, Noirmoutier) la dose idéale de sel correspond à peu près 1% du poids net de légume.
    5. Aromates.
    6. Légumes bio ou en permaculture de votre choix (sauf pomme de terre).

  • Préparation

    1. Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer.
    2. Laver et éplucher les légumes. Couper-les en rondelles, en longs ou rapés.
    3. Les mettre dans un saladier, ajouter les arômates de votre choix* et une cuillère à soupe raz de fleurs de sel bio (pour un bocal de 1l), ou un peu moins selon gôut. Mélanger avec les mains. Couvrir d'une assiette et mettre à l'abris de la lumière.
    4. Vérifier régulièrement que les légumes dégorgent et mélanger plusieurs fois les légumes et laisser reposer jusqu'à ce que les légumes tirent du jus.

    * Les aromates (graines de moutarde, cumin, carvi, fenouil, coriandre, baies de genièvre, poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail,...)

  • Mettre en bocal

    1. Une, deux ou trois heures après (cela dépends des légumes, certains tirent plus rapidement le jus que les autres), prendre le bocal propre et commencer à le remplir, tasser reremplir, tasser et renouveler jusqu'à 3-4 cm du haut.
    2. Tasser les légumes avec le verre ou bocal + petit, pour que les légumes soient sous le jus.
    3. Bien tasser, placer une feuille de chou et un poids en verre, ou une pomme bien calée sur les légumes pour éviter qu'ils ne remontent, puis fermer ermétiquement le bocal.
    4. Mettre le bocal dans une assiette creuse en cas de débordements (qui peut arriver).
    5. Placer d'abord les bocaux à 20°C pendant 2 ou 3 jours afin de favoriser le début de la fermentation, puis les mettre dans un lieu plus frais 15-18°C et patientez un petit mois avant de consommer.

    Ouvrir et déguster crus ou chauffé à -40°(pour conserver les vitamines) selon vos goûts ou besoins. Une fois ouvert, le bocal doit-être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 à 3 semaines. Toujours utiliser un ustensile propre pour ne pas contaminer le bocal.

Tomates lactofermentées
(autre méthode)

Un bocal stérilisé, une cuillière à soupe de fleurs de sel/litre d'eau, de l'eau et des tomates vertes.

Laver doucement les tomates, et les mettre une à une dans le bocal en les serrant sans les écraser, attention les tomates ne doivent pas éclater. Ajouter l'ail en morceau, ajouter des graines de poivres 5 baies et de la coriandre en graine ou tout autre épice que vous appréciez.

Faîtes chauffer l'eau et ajoutez la fleur de sel, remuez pour bien le diluer. Laissez l'eau refroidir et remplir le bocal, jusqu'à ce que les tomates soient sous l'eau salée. Fermez le bocal et mettre à l'abri de la lumière pendant 1 mois minimum, température 14-15°.

Tomates entières

Mélangez les variétés vertes, jaunes et roses.

Comment consommer les légumes lactofermentés ?

Perso, je les préfère nature en les laissant crus.

Souvent en salade, que je mélange à des produits frais ou/et graines séchées ou germées, le jus pouvant alléger la vinaigrette.

Cependant ils peuvent être utilisés pour un gratin ou une poêlée de légumes, mais vous perdrez tous les bienfaits de la lactofermentation ou chauffés dans leur jus, juste quelques minutes et pas plus de 40°.

Dans tous les cas, vous allez adorer !!!

En salade

Les conserves lactofermentées s'utilisent dans une salade, en toast, et 1 cuillérée à soupe suffit pour apporter les bienfaits nutritionnels.

Choux Blanc lactofermenté

S'il en est un que je préfère c'est bien celui-ci, le choux blanc lactofermenté avec clous de girofle, et baie de coriandre, ressemble au goût de la choucroute. Ici chauffé quelques minutes et accompagné de tofu fumé aux graines de sésames et amandes. Et pourquoi pas d'une pomme de terre et carottes cuites directement avec le chou. Un pur régal et facile à digérer.

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Questions Fréquentes

Quels sont les légumes qui peuvent-être utilisés ?

Tous les légumes peuvent-être utilisés en préparation de lactofermentation, sauf pour une exception concernant la pomme de terre.

Pourquoi la lactofermentation, plutôt que la conserve traditionnelle ?

Oh c'est bien simple, avec la lactofermentation le légume reste cru, gardant ainsi toutes ses propriétés gustatives ainsi que ses vitamines et minéraux.

Il y a vraiment un avantage à préparer ses légumes lactofermentés ?

Oui et pas des moindre, car ce mode de préparation vous permet de consommer des produits de grande qualité (avec le goût du frais) tout au long de l'année. Vous maitrisez les ingrédients, et vous préparez ainsi de bons petits plats tout au long des saisons.

Puis-je mélanger les légumes en lactofermentation ?

Oui tout à fait, une fois dégorgés les légumes bien souvent ont perdu 1/3 de leur volume et il nous reste toujours quelques légumes isolés dans le frigo. Donc vive la création gustative et les économies.

Autres suggestions, ou idées ?