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La Conserverie

L'Art de s'alimenter nature

Conserverie alimentaire

La lacto-fermentation

Michèle Robert
avec Michèle Robert
  • Légumes

    Tous les légumes peuvent être lacto fermentés, sauf la pomme de terre.
    Vous pouvez faire de la mono lactofermentation (1 seul légume) ou en mélange de légumes.

  • Temps de préparation
    1. ère étape - entre 1/4h et 20 minutes
    2. ème étape - moins de 10mns
    3. ème étape - 5 mns
  • Conservation

    Consommable au bout d'un mois, et jusqu'à 1 an à 2 ans.

  • Ingrédients

    1. Bocal en verre (style le parfait).
    2. Un pilon ou un bocal ou verre + petit.
    3. Un saladier et une assiette.
    4. Fleur de sel bio (Guérande, Noirmoutier) la dose idéale de sel correspond à peu près 1% du poids net de légume.
    5. Arômates.
    6. Légumes bio ou en permaculture  de votre choix (sauf pomme de terre).
  • Préparation

    1. Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer.
    2. Laver et éplucher les légumes. Couper-les en rondelles, en longs ou rapés.
    3. Les mettre dans un saladier, ajouter les arômates de votre choix* et une cuillère à soupe raz de fleurs de sel bio (pour un bocal de 1l), ou un peu moins selon gôut. Mélanger avec les mains. Couvrir d'une assiette et mettre à l'abris de la lumière.
    4. Vérifier régulièrement que les légumes dégorgent et mélanger plusieurs fois les légumes et laisser reposer jusqu'à ce que les légumes tirent du jus.

    * Les aromates (graines de moutarde, cumin, carvi, fenouil, coriandre, baies de genièvre, poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail,...)

  • Mettre en bocal

    1. Une, deux ou trois heures après (cela dépends des légumes, certains tirent plus rapidement le jus que les autres), prendre le bocal propre et commencer à le remplir, tasser reremplir, tasser et renouveler jusqu'à 3-4 cm du haut.
    2. Tasser les légumes avec le verre ou bocal + petit, pour que les légumes soient sous le jus.
    3. Bien tasser, placer une feuille de chou et un poids en verre, ou une pomme bien calée sur les légumes pour éviter qu'ils ne remontent, puis fermer ermétiquement le bocal.
    4. Mettre le bocal dans une assiette creuse en cas de débordements (qui peut arriver).
    5. Placer d'abord les bocaux à 20-20°C pendant 2 ou 3 jours afin de favoriser le début de la fermentation, puis les mettre dans un lieu plus frais 15-18°C et patientez un petit mois avant de consommer.

    Ouvrir et déguster crus ou cuits selon vos goûts ou besoins. Une fois ouvert, le bocal doit-être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 à 3 semaines.

Tomates lactofermentées
(autre méthode)

Un bocal stérilisé, une cuillière à soupe de fleurs de sel/litre d'eau, de l'eau et des tomates vertes.

Laver doucement les tomates, et les mettre une à une dans le bocal en les serrant sans les écraser, attention les tomates ne doivent pas éclater. Ajouter l'ail en morceau, ajouter des graines de poivres 5 baies et de la coriandre en graine ou tout autre épice que vous appréciez.

Faîtes chauffer l'eau et ajoutez la fleurs de sel, remuez pour bien le diluer. Laissez l'eau refroidir et remplir le bocal, jusqu'à ce que les tomates soient sous l'eau salée. fermer le bocal et mettre à l'abrit de la lumière pendant 1 mois minimum, température 14-15°.

Tomates entières

Mélangez les variétés vertes, jaunes et roses.

Comment consommer les légumes lactofermentés ?

Perso, je les préfère nature en les laissants crus.

Souvent en salade, que je mélange à des produits frais ou/et graines sèchées ou germées, le jus pouvant allèger la vinaigrette.

Cependant ils peuvent être utilisés pour un gratin ou une poêlée de légumes, ou juste chauffés dans leur jus.

Dans tous les cas, vous allez adorez !!!

En salade

Choux Blanc lactofermenté

S'il en est un que je préfère c'est bien celui-ci, le choux blanc lactofermenté avec clous de girofle, et baie de coriandre, ressemble au goût de la choucroutte. Ici chauffé quelques minutes et accompagné de tofu fumé aux graines de césames et amandes. Et pourquoi pas d'une pomme de terre et carottes cuites directement avec le choux. Un pur régal et facile à digérer.

Ateliers Lactofermentation

(région proche Fréjus 83)

Avec Michèle Robert

" Pour ceux d'entre vous qui désirent plus d'informations sur la lactofermentation, ses bienfaits et les astuces à connaître pour démarrer en toute sérénité, des ateliers sont possibles sur demande (de 5 à 10 personnes maximum) ".

 

Michèle Robert

Questions Fréquentes

Quels sont les légumes qui peuvent-être utilisés ?

Tous les légumes peuvent-être utilisés en préparation de lacto-fermentation, sauf pour une exception concernant la pomme de terre.

Pourquoi la lactofermentation, plutôt que la conserve traditionnelle ?

Oh c'est bien simple, avec la lactofermentation le légume reste cru, gardant ainsi toutes ses propriétés gustatives ainsi que ses vitamines et ses minéraux.

Y a t-il vraiment un avantage à préparer ses légumes lactofermentés ?

Oui et pas des moindre, car ce mode de préparation vous permet de consommer des produits de grande qualité (avec le goût du frais) tout au long de l'année. Vous maitrissez les ingrégients, et vous préparez ainsi de bons petits plats tout au long des saisons.

Puis-je mélanger les légumes en lactofermatation ?

Oui tout a fait, une fois dégorgés les légumes bien souvent ont perdu 1/3 de leur volume et il nous reste toujours quelques légumes isolés dans le frigo. Donc vive la création gustative et les économies.

Michèle Robert
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